Químicamente, los ácidos grasos insaturados o grasas insaturadas son aquellas con moleculas de más de seis átomos de  carbono y a las que les falta un átomo de hidrógeno: la saturación de una grasa se refiere a que está «saturada» con átomos de hidrógeno.

Estas grasas se muestran líquidas a temperatura ambiente y son consideradas como grasas «buenas» para el organismo porque tienen la particularidad de reducir los niveles de colesterol en sangre. Están presentes en el reino vegetal y en los pescados azules.

Sin embargo cuando han sido hidrogenadas industrialmente, y se convierten en las llamadas grasas trans reportan consecuencias negativas para el cuerpo, especialmente  para el  aparato cardiovascular.

Dentro de la clasificación de las grasas insaturadas podemos encontrar las polisaturadas y las monosaturadas.  Las monoinsaturadas las podemos encontrar en  el aceite de oliva y el aceite de canola, frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces de macadamia, anacardos, nueces de pecán), cacahuetes, aguacates y sus respectivos aceites.

Las poliinsaturadas (aceites esenciales) estan presentes en los aceites de pescado, azafrán, girasol, maíz y soja. A su vez, las grasas poliinsaturadas se subdividen en distintos clases, donde destacan por sus propiedades dos subtipo: las grasas omega 6 y omega 3.